Le Cattedrali Sotterranee del Piemonte

Magazine

Le Cattedrali Sotterranee del Piemonte

12 Ottobre 2020

Uno dei tour enologici più singolari del Piemonte è nei bui e freddi corridoi delle Cattedrali Sotterranee di Canelli per assaggiare un bicchiere di Metodo Classico, gemma enologiche della zona


A Canelli, cittadina sul confine tra Langhe e Monferrato, c'è molto più di ciò cha appare. Nelle profondità della terra corrono chilometri di corridoi e cunicoli che ospitano centinaia di migliaia di bottiglie di Metodo Classico e spumanti di pregio: sono le Cattedrali Sotterranee.

Le Cattedrali Sotterranee, riconosciute nei Patrimonio dell'Umanità UNESCO, iniziarono probabilmente ad essere scavate a partire dal XVIII secolo. I locali iniziarono a scalfire la roccia di tufo sotterraneo per lo stoccaggio dei vini. L'espansione delle gallerie ebbe davvero inizio nell'Ottocento, proprio nel periodo in cui Canelli iniziò ad essere conosciuta come la “capitale dello spumante” per la produzione di Moscato d'Asti e Asti Spumante. E oggi, un'altra bollicina sta vivendo il rinnovato interesse dei consumatori, dando alla città il diritto di mantenere il suo epiteto: il Metodo Classico a base di uve pinot nero e chardonnay.

Il primo vino spumante d'Italia

Nel 1850, l'enologo piemontese Carlo Gancia visitò il territorio dello Champagne. Era così innamorato dei loro spumanti che tornò in Italia per produrre il "suo Champagne" da uve moscato, vitigno meravigliosamente aromatico autoctono del Piemonte. E, proprio come lo champagne dei tempi antichi, era un uva che regalava un vino dolce! Poche persone sanno che lo Champagne ha iniziato la sua storia come vino dolce rispetto al vino secco che è oggi. Da qui l'intuizione di Gancia di utilizzare il moscato, un'uva naturalmente ricca di zuccheri. I vignaioli, infatti, si erano già occupati della produzione di spumanti della zona. Inizialmente, era così difficile e pericoloso che indossavano robusti grembiuli di pelle e maschere facciali schermate per proteggersi dalle esplosioni spontanee. Questo a causa di un metodo di spumantizzazione unico che oggi non viene più utilizzato: il vino veniva imbottigliato prima che gli zuccheri si esaurissero, il che significava che la fermentazione alcolica continuava all'interno della bottiglia, accumulando una pressione che spesso era troppo per la resistenza del vetro

Gancia è stato il primo a produrre vino spumante con coerenza, utilizzando tecniche apprese in Francia. La produzione francese era più consolidata delle bollicine appena sbocciate in Italia e riduceva notevolmente le esplosioni delle bottiglie. Gancia ha prodotto il primo vino spumante in Italia nel 1865, il dolce "Moscato Champagne". Successivamente, le tecniche di produzione del vetro migliorarono, i produttori di vino affinarono le loro abilità e capirono quando era il momento ideale per imbottigliare. E i maestri cantinieri potevano togliere i loro cartelli "Posto di lavoro pericoloso" con un sospiro di sollievo.

I due "metodi" delle bolle

Canelli fu soprannominata capitale dello spumante per la sua importanza nazionale e internazionale nella produzione del primo Moscato Champagne, e successivamente del Moscato d'Asti e dell'Asti Spumante. Sebbene la qualità dell'Asti Spumante abbia preso una brutta piega intorno agli anni '80 -'90, è tornata a crescere; e la sua popolarità fu possibile solo attraverso un'altra invenzione piemontese, il metodo di vinificazione Martinotti-Charmat.

Ci sono due modi universalmente utilizzati per fare il vino spumante: 1) il metodo champenoise (noto anche come Metodo Classico o metodo tradizionale); e 2) il metodo Martinotti-Charmat (spesso solo “Charmat”).

Il metodo champenoise richiede molto più lavoro pratico, tempo e spazio per spumanti di qualità superiore, rendendolo quindi molto più di un investimento. Dopo che il mosto d'uva ha fermentato, il vino fermo viene imbottigliato e dato un dosaggio aggiuntivo di zucchero e lieviti, o tiraggio di liquore, per creare l'effervescenza - questa è chiamata fermentazione secondaria. È per questo che le bottiglie riposano in quelle rastrelliere chiamate pupitres per raccogliere i lieviti, o fecce, sul tappo in modo che possano essere sboccati o espulsi (altrimenti il vino sarebbe trobido!).

Il metodo Charmat-Martinotti è più veloce e meno costoso. Rinuncia del tutto alla fermentazione secondaria; il vino, invece, subisce la fermentazione alcolica in autoclavi di acciaio inox, dove sviluppa naturalmente la sua effervescenza, per poi essere fermato a basse temperature prima di essere imbottigliato sotto pressione. Questo metodo fu inventato e brevettato nel 1895 dal piemontese Federico Martinotti e sviluppato dal francese Eugène Charmat nel 1907 per la produzione industriale. È così che viene prodotto l'Asti Spumante, che ha una gradazione alcolica di circa il 9%. E, se te lo stai chiedendo, sì: è anche come viene prodotto il famoso Prosecco!

Inside an autoclave

Inside an autoclave - © Francesco Margutti

"Falsi" autoctoni piemontesi e bollicine di nuova generazione

Il Moscato, vitigno aromatico, potrebbe essere definito un “falso autoctono” del Piemonte. È coltivato nella regione almeno dal 1300, ma un tempo fu importato dall'antica Grecia in Italia, trovando nel Monferrato il suo terreno e il suo clima perfetti. Infatti, l'odierno territorio certificato per la produzione del Moscato d'Asti DOCG era già delimitato ufficiosamente nel 1895: “Una serie di comuni appartenenti rispettivamente alle tre regioni di Astesana [Asti], Alto Monferrato e Langhe costituiscono insieme una zona che ha tutto il diritto di essere chiamata la 'zona del Moscato'. ”(Il Moscato Canelli di Arnaldo Strucchi, enologo di Carlo Gancia).

Ma il moscato non è stato l'unico vitigno che ha attirato l'attenzione dei vignaioli al punto cruciale del XIX e XX secolo. Agli inizi del 1800 il marchese piemontese Filippo Asinari aveva importato talee di chardonnay e pinot nero dalla Francia verso le colline del Monferrato. Lì attecchirono felicemente, vigorosamente. Sebbene queste varietà non siano ancora viste come indelebilmente "piemontesi" come il moscato, sono presenti da 200 anni e allo stesso modo hanno trovato il clima e il suolo ideali.

E queste due varietà continuano a stupire. Nell'ultimo decennio c'è stato un aumento della produzione e dell'interesse per i vini secchi metodo classico a base di pinot nero e chardonnay nelle colline del Monferrato e dell'Alta Langa ("alta Langa") con una qualità, nelle sue migliori versioni, da abbinare a quella di Champagne. Come le famose bollicine francesi, i vini metodo classico piemontesi sono prodotti con una percentuale maggiore di pinot nero rispetto allo chardonnay e mostrano una notevole complessità, struttura, spiccata mineralità e longevità. Tieni d'occhio questa classe di bollicine che inizia a farsi un nome come spumante per eccellenza.

Cantine e non solo sotterraneo: aperte ai visitatori

Man mano che la produzione di spumanti cresceva esponenzialmente e le cantine di Canelli si ingrandivano, diventando i nomi conosciuti a livello internazionale che sono oggi - Coppo, Gancia, Bosca e Contratto per citarne solo alcuni - i corridoi e le stanze si ampliarono per ospitare più vino. Perché questa idea dell'espansione sotterranea? La roccia di tufo è morbida e quindi si presta naturalmente ad essere scavata, ma, soprattutto, la temperatura nel sottosuolo si mantiene costante: 12-14 ° C, ideale per il vino. Le cattedrali sotterranee hanno finalmente raggiunto una profondità di 40 m e oggi rappresentano un totale di 18 km di spazio sotterraneo.

The old way to make the disgorging

Dégorgement, il metodo antico - @ Courtesy of Coppo Winery

"Cattedrali" è un nome interessante per le cantine. Una cattedrale è un luogo di culto solenne. E se infatti, ti recherai in uno di queste gallerie (corridoi profondi che non sono semplicemente roccia scolpita ma sono ricoperti di mattoni e pietra e formati da archi, caverne illuminate da luci soffuse e passaggi pedonali pieni di botti e pupitres) capirai come la loro maestosità combacia con quella delle antiche cattedrali. Sono simili anche nel loro silenzio, negli echi di grandi spazi e nel lungo lasso di tempo che ci è voluto per costruirle, come molte delle più famose e incredibili chiese italiane.

Highlights

Scopri i nostri esclusivi wine Tour in Piemonte!

Read More